6-Tage-Schweinebauch



Versuch Nummer zwei im Bereich Langzeitgaren von Schweinebauch. Ich hatte schon mal einen Versuch gemacht in dem ich den Bauch nur gewürzt hatte und 16h bei 72°C im Wasser hatte. Das Ergebnis war ok aber nicht weltbewegend. Für Versuch Nr. 2 bin ich daher in die Vollen gegangen. Erst 72h in Lake, dann 24h geruht und anschließend 42h bei 60°C im Wasser. Eigentlich sollte das Fleisch nur 36h im Wasser bleiben, allerdings hat das Timingmäßig nicht so richtig hingehauen und da ich keine Lust hatte um 5 Uhr morgens auf zustehen wurden's eben 42h. Das sieht zwar erst mal nach viel Aufwand aus, aber die Zeit in der man wirklich was tun muss beläuft sich auf maximal ne halbe Stunde und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Man bekommt einen Schweinebauch, der zart und saftig, jedoch nicht faserig ist. Das Fett erinnert im kalten Zustand an Marzipan, warm ist es fast wie Pudding; wahrscheinlich nicht jedermanns Sache, aber auf jeden Fall interessant. Durch das Brining in der Lake muss man übrigens auch nicht nachwürzen.
Dazu gab's Möhren, Kartoffeln und Apfel-Senf-Sauce, alles Sous Vide gegart nach der sogenannten Cook-Chill-Reheat-Methode. Soll heißen nach dem Sous Vide garen wird der Beutel in Eiswasser abgekühlt und kann dann im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahrt werden. Wenn man soweit ist wird alles wieder warm gemacht und serviert. Das hat im Wesentlichen zwei Vorteile: Zum einen kann man alles vorbereiten und hat dann beim Service nicht mehr viel zu tun, zum Anderen kann man so alles mit nur einem Sous Vide Bad machen obwohl es unterschiedliche Temperaturen sind.
Das Rezept für die Apfel-Senf-Sauce habe ich leicht abgewandelt aus MCaH übernommen, der Rest ist improvisiert. Die Sauce hat eine intensive Senfnote und passt mit Sicherheit auch gut zu kräftigem Käse. Die Mengen für Honig und Essig müssen evtl. etwas angepasst werden, je nachdem wie süß/sauer eure Äpfel sind.

Zutaten für 4 Personen


Für das Schwein
  • 1000g Wasser
  • 30g Zucker
  • 70g Salz
  • 600g Schweinebauch ohne Knochen
Für die Beilagen
  • 6-8 große Kartoffeln
  • 4 eher große Möhren
  • 3 EL Butter
  • 2 Zweige Thymian
  • 100g Schweineschmalz
Für die Apfelsauce
  • 1kg Äpfel
  • 40g Dijonsenf
  • 20g Weißweinessig
  • 25g Honig

Gadgets

  • Sous Vide Bad
  • Standmixer

Zubereitung


Schweinebauch
  1. Wasser, Zucker und Salz miteinander verrühren, bis alles aufgelöst ist.
  2. Die Lake zusammen mit dem Schweinebauch in einen Ziplocbeutel geben und so viel Luft wie möglich entfernen (Verdrängungsmethode)
  3. 72h im Kühlschrank ziehen lassen, dabei einmal pro Tag wenden
  4. Lake abgießen, Schweinebauch trocken tupfen und in einen Beutel einschweißen. Nochmal 24h im Kühlschrank ruhen lassen
  5. Schweinebauch bei 60°C für 24-48h Sous Vide garen.
  6. In Eiswasser abkühlen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank legen 
Apfel-Senf-Sauce
  1. Äpfel schälren, vierteln und entkernen.
  2. In einer Lage in Vakuumbeutel geben und einschweißen.
  3. Bei 90°C 45-60 Minuten sehr weich garen.
  4. In Eiswasser abkühlen im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
  5. Von dem Apfelmus 250g abnehmen, den Rest so vernaschen.
  6. Senf, Essig und Honig mit dem Apfelmus glattrühren, ggf. mit Hongi und Essig noch nachjustieren 
Beilagen
  1. Möhren schälen und einvakuumieren.
  2. Kartoffeln schälen und in ca. 3-4 cm große Würfel schneiden, ihr braucht 4-5 Würfel pro Person.
  3. Kartoffeln einvakuumieren, dabei aufpassen, dass sie sich nicht berühren.
  4. Beides bei 90°C 30-45 Minuten garen.
  5. In Eiswasser abkühlen lassen. In den Kühlschrank
Fertigstellen 
  1. Den Schweinebauch aus dem Vakuumbeutel nehmen und unter warmem Wasser den gelierten Fleischsaft abwaschen. Alternativ kann man auch den noch verschlossenen Beutel in Warmwasser legen bis der Fleischsaft flüssig ist, falls man ihn noch für was anderes verwenden will.
  2. Die Schwarte und etwas von dem darunter liegendem Fett so abschneiden, dass noch etwa 2-3mm Fett auf dem Fleisch bleiben. Fettschicht Rautenförmig einschneiden. Fleisch portionieren. Ich habe pro Person zwei ca. 4x8cm große Stücke genommen.
  3. Die Möhren in dicke Scheiben schneiden. Wenn man abwechseln gerade und diagonal schneidet, sieht das später auf dem Teller besser aus.
  4. Das Schweineschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln auf allen Seiten braun anbraten, etwa 30 sek. pro Seite.
  5. Zum Abtropfen auf ein Küchenkrepp geben und etwas salzen.
  6. Die Butter mit dem Thymian auf mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Möhren darin etwa 5 min. glasieren.
  7. Den Schweinebauch auf der Fettseite 3-4 Minuten sehr knusprig braten.
  8. Alles auf Tellern anrichten.

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