Zwiebel-Gel


Sauce Soubise ist eine klassische Soße aus der französischen Küche, von der ich noch nie etwas gehört habe und ist eine mit Zwiebeln aromatisierte Form der Béchamel. Zwiebel-Gel ist eine modernistische Interpretation davon, die ich aus Modernist Cuisine at Home abgeguckt habe. Das Prinzip für ein Gel ist übrigens fast immer dasselbe: Man nimmt eine aromatisierte Basis, in diesem Falle Milch mit Zwiebeln, geliert das Ganze mit Agar-Agar und mixt es anschließend zu einem mehr oder weniger flüssigen Gel. Das fertige Gel schmeckt zu allem wo Zwiebeln zu passen, also Fleisch, Fisch und eigentlich alles andere auch, soweit mich das angeht. Das Ganze hält im Kühlschrank etwa eine Woche. Da Agar-Agar deutlich hitzestabiler ist als Gelatine, kann man das Gel übrigens auch erhitzen. Bis ca. 80° kein Problem. Ich habe die Menge aus MCaH halbiert und hatte leichte Probleme beim Pürieren, da gerade so genug Masse da war damit die Messer des Pürierstabs das packen konnten.

Zutaten für ca. 150ml

  • 300 g Zwiebeln (ich hatte rote deshalb die nicht ganz weiße Farbe)  
  • 100 g Schalotten, beides in Ringe geschnitten
  • 50 ml neutrales Öl
  • 250 g Milch
  • ca 2 g Agar-Agar, s.u.
  • Salz  

Gadgets

  • Sous Vide  Gerät
  • Standmixer, oder Pürierstab

Zubereitung 

  1. Wasserbad auf 88° vorheizen.
  2. Die Zwiebeln in dem Öl anschwitzen bis sie glasig und relativ trocken sind, ca 20 - 30 min.
  3. Zwiebeln zusammen mit der Milch in einen Ziploc beutel geben und verschließen; dabei soviel Luft wie möglich aus dem Beutel entfernen.
  4. 1 Stunde im Wasserbad kochen
  5. Durch ein Sieb gießen und ausdrücken. Die Zwiebeln kommen weg.
  6. Die Milch abwiegen und 1% vom Gewicht in Agar-Agar abwiegen, ich hatte 200g Milch also 2g Agar-Agar.
  7. Agar-Agar in die Milch einrühren (am besten mit dem Pürierstab) und zum Kochen bringen. 
  8. 2-3 Minuten köcheln lassen.
  9. In eine große Frischhaltedose geben, so das der Boden nur etwa 1 cm hoch bedeckt ist. Kalt stellen.
  10. Wenn das Gelee fest ist, in Würfel schneiden und pürieren. Evtl etwas Milch zugeben wenn es zu fest wird.
  11. Optional kann man das Gel nochmal durch ein sehr feines Sieb streichen um es noch feiner zu bekommen. 
  12. Abschmecken, fertig

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