Chicken faux gras a'la Michel Richard


Foie Gras, also Gänsestopfleber ist vor allem, aber nicht nur, in Frankreich eine beliebte Delikatesse. Unglücklicherweise ist das Zeug nicht nur schweineteuer sondern auch aus Tierschutzgründen zumindest mal fragwürdig. Nun bin ich zwar weder Vegetarier noch Baumknuddler, aber wenn ich mir vorstelle mehrmals am Tag mit Maisbrei zwangsgefüttert zu werden... Nein Danke.
Da übernehme ich die Verfettung meiner Leber lieber selbst. Zum Beispiel mit dem folgenden Rezept für Hähnchenleberpastete aus Michel Richard's Kochbuch Happy in the Kitchen. Dieses bietet neben einem eher platten Wortspiel im Titel eine cremigkeit, die sich laut Richard mit echter Foie Gras messen kann.
Das kann ich zwar mangels direktem Vergleich nicht bestätigen, allerdings war das Ergebnis definitiv sehr cremig, und auch sehr pur im Geschmack. Wie ihr in der Zutatenliste sehen könnt enthält das Rezept nichts, was den Lebergeschmack übertünchen könnte. Ob das gut oder schlecht ist darf jeder selbst entscheiden. Mir war es fast schon zu leberlastig, mit ordentlich Baguette geht's aber. Das Rezept reicht übrigens für 3 der Schälchen aus dem Bild oben.

Zutaten für etwa 750ml

  • 250g Butter
  • 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 125ml Schlagsahne
  • 500g Hähnchenleber, küchenfertig geputzt
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Gadgets

  • Sous Vide Wasserbad 
  • Standmixer

Zubereitung

  1. Wasserbad auf 63°C vorheizen.
  2. In einem kleinen Topf 2 EL der Butter schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten, 5-7 min.
  3. Den Knoblauch mit einer feinen Reibe über die Zwiebeln reiben. Alternativ hacken oder pressen.
  4. Sahne zugeben und abgedeckt etwa 6 min. köcheln lassen bis die Zwiebeln sehr weich sind.
  5. Von der Herplatte nehmen und den Rest Butter zugeben.
  6. Wieder aufsetzen und langsam die Butter schmelzen. Vom Herd nehmen.
  7. Die Zwiebelmasse zusammen mit den Lebern, Salz und Pfeffer im Mixer fein pürieren.
  8. Durch ein Sieb streichen und in einen Zip-lock beutel füllen und soviel Luft wie möglich raus drücken. Wer hat kann das ganze natürlich auch einvakuumieren.
  9. Das ganze ca. 2,5 Std. im Wasserbad garen. Etwas länger macht nix.
  10. Sollte die Masse beim garen etwas griselig geworden sein, einfach nochmal aufmixen.
  11. In Schälchen füllen und abkühlen lassen.
  12. Nachdem die Pastete fest war hab ich sie samt Schälchen in Vakuumbeutel verpackt, damit sie im Kühlschrank nicht braun wird, wenn ihr sie sofort esst, könnt ihr euch das sparen. Oder ihr packt ne Schicht Butterschmalz oben drauf, damit es nicht zu fettarm wird.

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