Bürgermeisterstück mit grünen Bohnen, Sous Vide

Beim Bürgermeisterstück handelt es um einen Teil der Oberschale des Rinds. Es zeichnet sich dadurch aus, das es sehr zart und vergleichsweise schwer zu bekommen ist. Der Name kommt übrigens daher, dass dieses spezielle Stück früher dem Bürgermeister vorbehalten war. So die Sage. Wie auch immer bei mir durfte das Bürgermeisterstück für 90 min. bei 56°C im Wasserbad schwimmen. Dazu gab's grüne Bohnen angelehnt an ein Rezept von Hubertus Tzschirner aus dem Buch Sous Vide. Dazu noch etwas Bratensauce, die man sich getrost schenken kann, da das Fleisch super saftig war und sehr viel Eigengeschmack hat.

Im Optimalfall braucht man hierfür zwei Sous Vide Bäder. Wer die nicht hat, kann auch erst die Bohnen fertig machen und anschließend mit den Karottenwürfeln nochmal aufwärmen.

Zutaten für 2 normale Esser, oder einen hungrigen


Bürgermeisterstück

  • ca. 300g Bürgermeisterstück
  • Salz
  • Pfeffer
  • ca. 2 EL Olivenöl


Bohnen

  • 200g grühnen Bohnen, geputzt
  • 1kl. Karotte, fein gewürfelt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Wasser
  • 2 EL Olivenöl


Gadgets


  • Sous Vide Bad


Zubereitung


Bürgermeisterstück
  1. Alle Zutaten in einen Kochbeutel geben, vakuumieren und bei 56°C für 90 Minuten im Wasserbad garen.
  2. Aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne scharf anbraten.

Bohnen
  1. Die Bohnen mit Salz, Pfeffer, Wasser und Öl vakuumieren. Möglichst in einer Lage ggf. auf zwei Beutel aufteilen. Bei 85°C für 75 Minuten garen.
  2. Den Kochfond in einen Topf abgießen und mit den Karotten Sirupartig einkochen.
  3. Die Bohnen hinzufügen und durcherwärmen.
  4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Alles auf einem/zwei Tellern anrichten, vorzugsweise ohne so zu sauen wie ich.

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