Kammerspiele

Gurken Flashpickle


Seit kurzem bin ich stolzer Besitzer eines Kammervakuumierers und jetzt spiel ich damit rum. Ergo, blödes Wortspiel. Bevor ich aber dazu komme was man mit einem Kammervakuumierer machen kann, möchte ich ein bisschen darauf eingehen wie Kammervakuumierer und Balkenvakuumierer funktionieren und wie sich das auswirkt.
Starten wir mit dem Balkenvakuumierer. Ein Balkenvakuumierer ist im Prinzip nicht weit weg von einem Staubsauger. Das Prinzip ist man packt den Beutel rein und der Vakuumier saugt die Luft raus. Problem dabei: Man braucht spezielle Beutel, die auf einer Seite perforiert sind, damit das funktioniert. Diese sind relativ teuer, bis zu 20ct das Stück.
Zweiter Nachteil: Das Ding saugt nicht nur Luft an, sondern auch Flüssigkeiten. Wenn die Flüssigkeit angesaugt wurde, ist die Gefahr groß, dass keine gescheite Naht zu Stande kommt und mit ganz viel Pech geht einem sogar der Vakuumierer kaputt, wenn Flüssigkeit in die Pumpe kommt.
Dritter Nachteil: Das Vakuum ist nicht besonders stark. Die besten und damit auch teuersten Geräte schaffen um die 95% Vakuum. Die günstigeren eher 70-80%.
Ein Kammervakuumierer dagegen schafft bis zu 99,8% Vakuum, vakuumiert Flüssigkeiten ohne mit der (metaphorischen) Wimper zu zucken und funktioniert mit Siegelrandbeuteln, die je nach Gebindegröße für wenige Cent pro Stück zu kriegen sind.
Außerdem kann man mit einem Kammervakuumierer Sachen machen die mit einem Balkengerät schlicht nicht funktionieren, zwei davon möchte ich hier vorstellen.
Flash Pickling und Vakuumkompression.
Beide Techniken funktionieren aus dem selben Grund: Pflanzenzellen enthalten einen mit Wasser gefüllten Hohlraum, die sogenannten Vacuolen. Wenn man nun Pflanzen, sprich Obst oder Gemüse in einen Beutel steckt und Vakuumiert passiert folgendes: Durch den geringen Umgebungsdruck sinkt der Siedepunkt von Wasser unter die Raumtemperatur. Das heißt das Wasser in den Vacuolen fängt an zu kochen und dehnt sich aus bis die Vacuolen platzen und der Wasserdampf von der Vakuumpumpe abgesaugt wird. Wenn jetzt der Beutel verschweißt wurde und der Umgebungsdruck wieder normalisiert wird passiert eines von zwei Dingen:
Wenn keine Flüssigkeit mit im Beutel war kollabieren die Vacuolen unter dem Druck. Die Frucht fällt etwas zusammen und die Farbe wird dunkler und satter. Das nennt man Vakuumkompression.
Eine Scheibe Wassermelone nach der Vakuumkompression
Wenn Flüssigkeit mit im Beutel ist füllen sich die Vacuolen mit der Flüssigkeit. Das gleiche passiert auch beim normalen Einlegen, aber viel viel langsamer. Im Vakuumierer dauert das nur Sekunden, deshalb Flashpickling.
Das Vorgehen ist beide male sehr einfach. Das Obst oder Gemüse einfach mit oder ohne Flüssigkeit in einen Vakuumbeutel packen und Vakuumieren. Ein paar minuten liegen lassen. Fertig. Als Beispiel habe ich hier Gurken fürs Pickling und Wassermelone fürs Komprimieren genommen, da diese beiden besonders krasse Unterschiede zeigen, im Prinzip sollte aber beides mit jeder porösen Frucht oder Gemüse funktionieren.

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