Kabeljau mit Gurken und Chorizo


Auch dieses Rezept ist inspiriert von Hubertus Tzschirner allerdings habe ich an der Zubereitungsart so viel geändert, dass es keinen Sinn machen würde alle Änderungen dem Originalrezept gegnüber zu stellen. Deshalb gibt's hier nur mein Rezept. Das Rezept hat zwar relativ viele Komponenten, die sind aber für sich genommen sehr unkompliziert und können bis auf den Fisch auch am Vortag gemacht werden. Dafür erfordert das Ganze allerdings ein paar mehr Gadgets, wobei sich da hier und da auch schummeln lässt. Die angegebenen Mengen reichten bei mir für 3, in einem größeren Menü aber sicher auch für 4.

Zutaten


Fisch

  • 300g Kabeljaurückenfilet
  • Salz
  • Olivenöl


Gurken

  • 1 Salatgurke
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Reisessig


Chorizo

  • 150g Chorizo 


Olivenpulver

  • 1 Glas (440ml) schwarze Oliven


Dashi-Air

  • 500ml Wasser
  • 3g Soja-Lecithin
  • 3g Salz
  • 1g Dashi-no-moto 


Gadgets


  • Sous-Vide Bad
  • Kammervakuumierer
  • Stabmixer
  • Dehydrator (Optional)

Zubereitung


Fisch
  1. evtl. noch vorhandene Gräten ziehen und portionieren. etwas salzen.
  2. Mit reichlich Öl einzeln in Vakuumbeutel packen und vakuumieren, dabei nicht zu viel vakuum ziehen, damit der Fisch nicht verformt wird. Wer keinen Kammervakuumierer hat nimmt am besten Zip-Loc Beutel. Balkengeräte sind mit soviel Flüssigkeit etwas schwierig.
  3. Im Wasserbad bei 52°C 20 Minuten garen.

Gurken
  1. Die Gurke schälen, Enden entfernen und quer halbieren. 
  2. Die beiden Hälften vierteln und die Kerne entfernen.
  3. Essig, Salz und Zucker verrühren und mit den Gurken auf Vakuumbeutel verteilen.
  4. Voll vakuumieren, 2 Std. oder länger im Kühlschrank marinieren. 

Chorizo
  1. Chorizo erst längs in Scheiben, dann in Streifen schneiden. 
  2. In einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten.
  3. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, beiseite stellen.

Olivenpulver
  1. Oliven abgießen und mit Küchenpapier etwas trocken tupfen.
  2. Im Dehydrator oder im Ofen auf kleinster Stufe trocken bis sie richtig trocken sind. Am besten über nacht.
  3. In der Küchenmaschine zu einem groben Pulver malen.
  4. Das gibt wahrscheinlich mehr als ihr braucht, aber im Kühlschrank in einer Plastikdose hält sich das ewig.

Dashi-Air
  1. Alle Zutaten mit dem Stabmixer vermischen. Nicht erschrecken, wenn das sehr extrem versalzen schmeckt. Das soll so. Ab hier kann das ganze bis kurz vorm servieren in den Kühlschrank und hält sich locker einen Tag.
  2. In einen weiten Behälter füllen. Auflaufform oder so.
  3. Mit dem Stabmixer aufschäumen. Dabei dem Mixer leichtschräg halten um möglichst viel Luft einzuarbeiten. Es sollte sich viel Schaum bilden.
  4. 1 Minute stehen lassen. 

Anrichten
  1. Ein paar Gurkenplanken auf einen Teller geben, je nachdem wie groß eure Fischstücke sind.
  2. Ein paar Klekse von der Dashi-Air drum rum verteilen und ein kleines Häufchen Olivenpulver.
  3. Den Fisch auf die Gurken setzen und Chorizo Streifen drüber streuen. Mit etwas Dill garnieren, wenn man welchen da hat.
  4. Fertig.

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