Sous Vide Weintrauben mit Käse


Diesmal fast ein komplettes Rezept aus dem Buch Sous Vide von Hubertus Tzschirner. Fast aus zwei Gründen: 1. Hubertus nimmt Ziegenkäse und karamelisiert im Ofen. Da ich kein besonders großer Fan von Ziegenkäse bin, habe ich Camenbert genommen und weil ich Schiss hatte, das der mir im Ofen die Grätsche macht hab ich mit dem Bunsenbrenner karamelisiert. Außerdem habe ich ihn direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet, was sich als überflüssig heraus stellte. Der Käse selbst wurde so gut wie gar nicht warm, also beim nächsten mal erst Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Hubertus nimmt ganze geschälte Mandeln, die hab ich so auf fix nicht bekommen und zum selber schälen war ich zu faul, also Mandelstifte ging auch.
Die Trauben sind nicht zu süß und passen zusammen mit dem Petersiliensalat gut zum Camenbert. Wer lieber Ziegenkäse nimmt braucht zwei Rollen, portioniert diese und karamelisiert mit etwas Butter und braunem Zucker unterm Grill bei 175°C für ca. 8 Minuten.

Zutaten für 4 als Käsegang in einem Menü oder für 2 als Abendessen


Trauben

  • 250g bunte kernlose Trauben, halbiert
  • 100ml Traubensaft
  • 1 EL Zucker
  • 1 Vanilleschote


Petersiliensalat

  • 2 Bund Petersilie
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Weisweinessig
  • 1 EL Trauben saft


Mandeln

  • 50g Mandelstifte
  • 1 EL Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Traubensaft


Käse

  • 1 Camembert evtl. mehr je nach Größe
  • brauner Zucker


Gadgets


  • Sous Vide Bad
  • Kammervakuumier, optional
  • Bunsenbrenner, optional

Zubereitung


Trauben

  1. Vanilleschote halbieren und auskratzen. Mark und Schote mit den anderen Zutaten im Kammervakuumierer vakummieren. Durch das Vakuumieren im Kammervakuumierer dringen die Flüssigkeiten tief in die Traube ein, ähnlich wie beim Flashpickling. Wer keinen Kammervakuumierer hat packt einfach alles in nen ziploc-Beutel, das geht auch, schmeckt halt evtl. nicht ganz so intensiv.
  2. Bei 75°C 20 Minuten im Wasserbad garen.
  3. Die Kochflüssigkeit abgießen und auffangen. Sirupartig einkochen.
  4. Trauben in dem eingekochten Sud glasieren. Vanilleschote entfernen.
Petersiliensalat

  1. Blätter abzupfen und grob hacken.
  2. Aus den anderen Zutaten ein Dressing herstellen und Petersilie damit marinieren.

Mandeln

  1. Die Mandeln in der Butter gold-gelb rösten. Ganz wichtig dabei: Widersteht der Versuchung die Hitze auf zudrehen und NICHT BLINZELN. Die Grenze zwischen genau richtig und schwarz ist extrem dünn.
  2. Den Zucker zugeben und karamellisieren.
  3. Mit dem Traubensaft ablöschen.


Käse

  1. Den Käse portionieren, mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Alternativ im Ofen, dann besser im ganzen und danach portionieren.


Alles auf Tellern anrichten.

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