Bürgermeisterstück mit Röstkartoffeln und Kirschtomaten

Das Bürgermeisterstück ist definitiv eines meiner Lieblingsstücke vom Rind. Zart sehr viel Geschmack und relativ günstig. Durch das sanfte garen im Wasserbad bei 56°C für knapp 4 Stunden wird es sogar noch zarter, so dass man ein Stück Fleisch erhält, dass sich hinter keinem Filet zu verstecken braucht. Dank Kräuterbutter und sv-geschmorten Kirschtomaten kommt das ganze auch gut ohne Sauce aus. Im Optimalfall hat man für dieses Rezept 3 SV-Bäder solltet ihr zur bemitleidenswerten Minderheit gehören, auf die das nicht Zutrifft, hilft ein Trick. Macht einfach erst das Gemüse fertig und lasst es möglichst im Eisbad abkühlen. Dann in den Kühlschrank bis 1 Std. vorm anrichten und im Wasserbad vom Fleisch wieder aufwärmen. Danach so weiter machen als wäre das Gemüse frisch aussem wasser gekommen. Auf die Art könnt ihr die Beilagen auch 1-2 Tage vorher machen.

Zutaten für 3-4 Personen


Fleisch

  • 1 Bürgermeisterstück (600 - 1000g je nach Personenzahl/Hunger)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl


Kartoffeln, pro Person

  • 2 - 3 Drillinge, halbiert
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Prise Salz
  • Olivenöl


Tomaten, pro Person

  • 5-6 Kirschtomaten an der Rispe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker


Kräuterbutter

  • 200g weiche Butter
  • 4 Anchovies, fein gehackt
  • 2 Zweige Rosmarin gehackt
  • 2 Zweige Thymian gehackt
  • Zitronenabrieb von einer halben Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer


Gadgets


  • SV-Bad, besser 2 oder 3 siehe oben
  • Kammervakuumierer, alternativ Ziploc-Beutel

Zubereitung


Fleisch (56°C 4 Std.)
  1. Alle Zutaten zusammen vakuumieren und im Wasserbad bei 56°C 3-4Std. garen.
  2. Fleisch aus dem Beutel nehmen und in einer Heißen Pfanne rundum anbraten.
  3. Kurz ruhen lassen.

Kartoffeln (85°C 45 min.)
  1. Die Zutaten Portionsweise in Beutel einvakuumieren und im Wasserbad bei 85°C für 45 - 50 min. garen.
  2. Ggf. in Eiswasser abkühlen und kaltstellen bis eine Stunde vorm Anrichten.Dann im Fleischbad wieder aufwärmen.
  3. Kartoffeln aus den Beuteln nehmen, Thymian entfernen und in einer Pfanner knusprig anbraten.



Tomaten (75°C 40 min.)
  • Die Zutaten Portionsweise in Beutel einvakuumieren und im Wasserbad bei 75°C für 40 min. garen.
  • Ggf. in Eiswasser abkühlen und kaltstellen bis eine Stunde vorm Anrichten.Dann im Fleischbad wieder aufwärmen.
  • Aus den Beuteln nehmen, Rosmarin entfernen.


Kräuterbutter
  1. Alle Zutaten miteinander vermischen.
  2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken


Anrichten
  1. Das Fleisch in Scheiben schneiden und alles auf warmen Tellern anrichten


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