Stärkeimprägnierte Fritten



Ich bin in letzter Zeit ein bisschen im Burgerwahn (dazu später mehr) und zu einem gescheiten Burger gehören natürlich auch Pommes Frites und zwar frittiert und nicht aus dem Ofen. Wenn schon ungesund dann wenigstens mit Stil.
Jetzt könnte man natürlich einfach TK-Pommes kaufen und ab dafür, das wäre aber zu einfach.
Also: selber machen.
Die traditionelle Methode dies zu tun ist vergleichsweise einfach. Kartoffeln schälen, in Stifte schneiden und 2 mal frittieren. Einmal bei 140 -160 °C und einmal bei 170-190 °C. Dazwischen jeweils abkühlen lassen. Das funktioniert zwar, ist aber langweilig und außerdem nicht gerade idiotensicher. Die Schwierigkeit besteht darin eine Fritte hinzubekommen, die außen knusprig ist und innen gar und fluffig. Die Realität ist oft, das man Fritten hat die außen verbrannt sind und innen noch roh. Und selbst wenn man ne wirklich gute Fritte hinbekommen hat werden die meistens sehr schnell wieder weich.
In seiner Serie "In Search of Perfection" hat Heston Blumenthal die nach seiner Ansicht perfekten Fritten kreiert. Der Trick dabei ist, dass sie insgesamt 3 mal gekocht werden. Vorweg in Wasser und dann zwei mal in Fett. Dazwischen müssen die Fritten jeweils komplett abkühlen und etwas antrocknen. Das trocknen ist wichtig da dadurch die Oberfläche der Fritten etwas aufreißt und rau wird. Dadurch hat man de facto mehr Oberfläche die knusprig werden kann.
Die Jungs von Modernist Cuisine setzen noch mal einen drauf und imprägnieren die Fritten vorher noch mit einer extra Portion Stärke. Dadurch sollen sie noch knuspriger werden und vor allem knuspriger bleiben. Leider funktioniert das nur vernünftig mit einem Kammervakuumierer, wer keinen hat muss den Schritt überspringen. Lecker wird's trotzdem. Und wenn man eh schon mal den Kammervakuumierer an hat kann man ihn auch zum trocknen nach dem kochen benutzen.
Das Originalrezept für Starch Infused Fries gibt's direkt bei MC, meins ist ein wenig abgewandelt, damit es mit meinem Fuhrpark besser funktioniert. So werden die Kartoffeln im original Rezept im Konvektomaten gedämpft, da ein solcher leider noch nicht den Weg in meine Küche gefunden hat, koche ich sie Sous Vide. Außerdem friere die Fritten nach dem ersten frittieren ein. Das habe ich bei Chefsteps geklaut.
 Das Rezept ergibt etwa 350g. Ihr könnt die Menge auch hochskalieren, solltet aber dann in mehreren Etappen arbeiten. Vor allem beim Frittieren.

Zutaten (ergibt 350g) 

  • 500g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
  • 600g Wasser (geteilte Nutzung)
  • 50g Speisestärke
  • 10g Salz

Gadgets

  • Sous Vide Bad (optional)
  • Kammervakuumierer (optional)
  • Friteuse (optional)

Zubereitung



  1. Kartoffeln in ca. 12mm x 12mm Stifte schneiden. In Wasser lagern damit sie nicht braun werden.
  2. 100g Wasser mit 50g Stärke verrühren bis sich die Stärke aufgelöst hat.
  3. Kartoffeln abgießen und mit der Stärkemischung ein vakuumieren. 30 min. im Kühlschrank ziehen lassen.
  4. Die Kartoffeln abgießen.
  5. 500g Wasser mit 10g Salz verrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat.
  6. Kartoffeln und Salzwasser in einen Beutel einvakuumieren, alternativ Ziploc Beutel nehmen, dabei darauf achten, dass die Kartoffeln in einer Lage liegen, evtl auf 2 Beutel verteilen. Das Milchige kommt von der Stärke und soll so.
  7. Jetzt die Kartoffeln gar kochen. Ich mache das Sous-Vide bei 95°C für 20-25 min. alternativ kann man die Beutel auch dämpfen oder im Kochtopf kochen. Die Kartoffeln sollen sehr weich sein, aber gerade noch zusammenhalten.
  8. Kartoffeln abgießen, stellt euch drauf ein, dass ein paar kaputt gehen.
  9. Abkühlen lassen. Ich mache das indem ich die Fritten auf einem Gitter in dem Vakuumierer packe und ein paar Vakuumzyklen laufen lasse, das dauert dann so 3 Minuten. Alternativ einfach an der Luft oder besser im Kühlschrank abkühlen lassen.
  10. Bei 160°C 3 Minuten frittieren. Am besten in mehreren Etappen.
  11. In einer Lage einfrieren. Wenn sie erstmal gefroren sind, kann man sie Einvakuumieren oder in eine Plastikdose packen. So halten sie ein paar Monate.
  12. Die gefrorenen Fritten bei 190°C ca. 5 Minuten fertig frittieren.
  13. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, etwas salzen und mit Mayo servieren. Da kommt's jetzt auch nicht mehr drauf an. 

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