Ei auf Ei auf Ei



Was passiert wenn man Eigelb mit Backpulver mischt und im Schnellkochtopf kocht? Es wird zu Brot. Quasi. Das hat Dave Arnold heraus gefunden und drüber berichtet. Er serviert es mit ebenfalls im SKT gekochtem Eiweiß und Kaviar. Das Eiweiß wird dabei karamellfarben und bekommt einen ganz eigenen Geschmack. Da mich das beim ersten Versuch weder farblich noch geschmacklich überzeugt hat, koche ich das Eiweiß hier im 85°C Wasserbad. Die Mengen für das Eigelb habe ich aus Modernist Cuisine adaptiert.

Zutaten für 2 Personen:


  • 100g Eigelb (5 Eier)
  • 0,75g Salz
  • 4,5g Backpulver
  • 20 - 30 g Forellenkaviar



  • Eiweiß was beim Trennen übrig geblieben ist.
  • 2 - 3EL Mayonaise
  • 1 kl rote Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Zähe Knoblauch, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer


Gadgets


  • Schnellkochtopf
  • Sous Vide Bad
  • 5cm Servierring, optional

Zubereitung


  1. Eigelb mit Salz und Backpulver verrühren und in ein rundes Förmchen mit ca. 10cm durchmesser füllen. Dabei das Förmchen nur etwa halb voll machen, notfalls zwei nehmen.
  2. Förmchen auf ein Gitter im Schnellkochtopf setzen und bis ca. 1cm unter den Rand der Förmchen mit Wasser füllen.
  3. Zumachen auf Stufe 2 (1bar) erhitzen und 40 min. kochen.
  4. SKT vom Herd nehmen und abkühlen lassen, nicht abdampfen!
  5. Zwischenzeitlich das Eiweis in ein Sturzglas füllen, zu schrauben und bei 85°C für 45 min. im Wasserbad garen.
  6. Das Eiweis aus dem Glas stürzen würfeln und etwas abkühlen lassen.
  7. Mit Zwiebeln, Knoblauch und Mayo verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Das Eigelb in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl gold-gelb anbraten.
  9. Evtl mit einem Servierring noch mal ausstechen.
  10. Mit dem Eisalat und Forellenkaviar anrichten.

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