Rauchige Chicken Nuggets




Ich weiß ja nicht welche kulinarischen Leichen ihr so im Keller habt aber meine sind definitiv Chicken Nuggets, und zwar Vorzugsweise die vom Restaurant zur goldenen Möwe. Aber auch gefroren aus dem Supermarkt oder sonst wie, gehacktes und wieder zusammen gebautes Hühnerfleisch in knuspriger Hülle ist irgendwie geil. Nur selber gemacht habe ich die Dinger noch nie, zumindest nicht richtig. Bis Jetzt!
Geklaut Inspirieren lassen habe ich mich dabei wie des öfteren von IDEAS IN FOOD, jedoch habe ich das ganze etwas meinen Möglichkeiten angepasst. Da ich keine echte Möglichkeit zum Kalträuchern habe, kam bei mir die Smoking Gun von Polyscience zum Einsatz, die hier schon seit einiger Zeit Staub fängt. Ähnliche Räucherpfeifen gibt es allerdings auch schon deutlich günstiger.
Als Räuchermehl habe ich "Whisky soaked oak" genommen, sprich Whiskyfass, weil ich Whisky mag, anderes Räuchermehl geht aber sicher auch. Um das ganze wieder zusammen zu kleben, kommt  Activa EB/RM zum Einsatz. Ich kann mir vorstellen, dass das auch ohne geht, habe es aber nicht ausprobiert. Als Fleisch habe ich Hühnerbrust genommen, weil die da war, jedes andere Stück vom Huhn sollte aber auch gehen, dann beim zweiten Kochgang etwas mehr Temperatur nehmen 65°C zum Beispiel. Das Mehl für die Hülle habe ich gesalzen und mit geräuchertem Paprikapulver gewürzt, hier sind der Phantasie aber keine Grenzen gesetzt. Wer keinen Vakuumierer hat, kann die Masse auch fest in Frischhaltefolie einrollen und zu binden, gibt dann halt runde Nuggets. Um euch das skalieren einfacher zu machen, habe ich die Gewürze und Activa zusätzlich zum Gewicht auch in Prozent vom Fleisch bzw. Mehl angegeben.


Zutaten für 30 Nuggets ca 2cmx2cm


  • 600g Hühnerbrust oder anderes Hühnerfleisch s.o. 
  • 3g Salz (0,5%)
  • 6g Activa EB/RM (1%)

  • 300g Mehl (genug um die Nuggets darin zu wenden)
  • 3g Salz (1%)
  • 3g Piementon de la Vera, mild (1%)

  • 500g Buttermilch (genug um die Nuggets zu bedecken)
  • Öl zum frittieren

Gadgets

  • Sous Vide Bad
  • Kammervakuumierer, optional s.o.
  • Räucherpfeife
  • Räuchermehl
  • Küchenmaschine mit Messer

Zubereitung

  1. Hähnchenbrust abspülen, trocken tupfen und grob in Würfel schneiden.
  2. Mit dem Salz und Activa mischen und in die Küchenmaschine geben.
  3. FENSTER AUF!!!
  4. Den Deckel aufsetzen und durch Schacht mit Rauch füllen, ein paar Minuten stehen lassen und kurz pulsen zum Untermengen.
  5. Das ganze ein paar mal wiederholen, je nach dem wie viel Rauchgeschmack ihr wollt, ich habe es insgesamt 3 mal gemacht, was ein gut wahrnembares Raucharoma brachte.
  6. Evtl. noch weiter pürieren bis eine grobe Fleischmasse entsteht.
  7. Fleischmasse in einen Vakuumbeutel von 18x24cm größe geben und einvakuumieren.
  8. Zwischen zwei Brettchen flach drücken.
  9. 30 Minuten bei 55°C ins Wasserbad geben. Bei dieser Temperatur fühlt sich Activa am wohlsten und arbeitet sehr schnell.
  10. Temperatur auf 61°C erhöhen un weitere 30 Minuten kochen. Wie üblich bei Suus Vide macht mehr Zeit hier nichts kaputt.
  11. Beutel aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abkühlen. Das kann bis zu 30 Minuten dauern also kein Stress.
  12. Den Block aus dem Beutel nehmen und in Nuggets schneiden. Die Größe bleibt euch überlassen ich habe meine relativ klein geschnitten
    (2cmx2cm)
  13. Mehl mit Salz und Paprikapulver mischen.
  14. Die Nuggets kurz in Buttermilch einlegen, dann in dem Paprika gemisch wenden.
  15. Zurück in die Buttermilch und nochmal durchs Mehl.
  16. Aus dem Mehl nehmen und 20-30 Minuten ruhen lassen.
  17. In einer Fritteuse oder in einer Pfanne mit ca 1cm hoch Öl portionsweise ausbacken.


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